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2025年福建省溪谷文旅生活季在德化启幕

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2025年福建省溪谷文旅生活季在德化启幕

2025年福建省溪谷文旅生活季在德化启幕

泉州的滋味,藏着不少故事。在西街老店里,咬一口蜜饯,咸酸甜于(yú)舌尖(shéjiān)打转(dǎzhuǎn);在中山路骑楼下,吃一口煎包,肉的香气能勾出老泉州人的回忆。还有盛夏(shèngxià)的荔枝(lìzhī),甜滋滋的果肉在酷暑中为人们带来一丝凉爽。这些味觉记忆早已超越食物本身,成为承载泉州地方饮食文化的符号。

蜜饯里品出闽南“咸(xián)酸甜”

泉州的蜜饯有着闽南独特的“咸酸甜”口味(源和堂 供图(gōngtú))

在泉州的(de)烟火气中,“源和堂”三个字(zì)如同一块(yīkuài)时光琥珀,封存着闽南人关于“咸酸甜”的记忆。这家创立于20世纪初期的老字号,其名称本身就暗藏着闽南人的饮食(yǐnshí)口味,“源和堂”与(yǔ)“盐和糖”在闽南语中的发音相似,直白地道出蜜饯的味道,也透着泉州商人“实诚”的处世之道。

中华老字号“源和堂”的创始人之一庄杰赶的人生轨迹(guǐjì),更是闽南人“爱拼敢赢”精神的写照。庄杰赶年(gǎnnián)幼时曾在竹篾店当学徒,后来走街串巷叫卖(jiàomài)水果(shuǐguǒ),接着有了自己(zìjǐ)的水果摊(shuǐguǒtān)。因为每天总有一些水果剩下,别人降价处理或者干脆丢弃,他则将剩下的水果用食盐(shíyán)、糖腌制后,装在簸箕里,放在砖埕上晾晒,制作出闽南蜜饯“咸酸甜”的独特风味,受到人们喜爱。李咸饼、咸金橘、山楂饼、陈皮香梅……这些蜜饯,成为海外华侨行李箱里的乡愁,随着海上丝绸之路远行。

时光流转,如今,“源和堂”这个集合了“海丝”文化、华侨文化与闽南味道的老字号(lǎozìhào),焕发新彩。在源和1916创意产业园,旧厂房依然留着(liúzhe)蜜饯晾晒的痕迹。一些曾经风靡东南亚的拳头产品,比如,咸(xián)金枣、三宝果、枇杷膏等也悉数回归,引回了海外(hǎiwài)的寻味客。

一颗蜜饯,成为泉州饮食文化中可以慢慢品味的(de)记忆。

泉州中山路也有满满的老字号(lǎozìhào)味道。据《鲤城区志》记载,早在民国时期,泉州市区的传统名菜中,就有福人颐豆腐卤、龙凤(lóngfèng)腿、得意居炖牛肉等(děng)传统名菜。

曾经中山南路(zhōngshānnánlù)上的福人颐饭店,就是老泉州人的心头好。这家始于20世纪(shìjì)20年代的老字号,从最初的冷盘卤料小店到公私合营(gōngsīhéyíng)饭店,成为不少老泉州人的美味记忆。

到了20世纪七八十年代,在元老级注册中国烹饪大师程振芳及其(jíqí)厨师团队手上,蟠龙通心鳗(mán)、爆炒鸳鸯肚、翡翠龙虾球、油焗红蟳成为当时的(de)爆款,与此同时,扁食、干拌面、炒米粉、煎包也很受欢迎。当然也少不了福人颐一直以来的招牌菜(zhāopáicài)——豆腐卤,厨师将炒菜炼出的猪油渣、虾米(xiāmǐ)融入豆腐卤,风味更甚。

对于回到泉州的华侨来说,福人颐是难忘(nánwàng)的家乡味道,让他们十分满意。福人颐也经营(jīngyíng)“外烩”业务,有一次,程振芳(chéngzhènfāng)带领(dàilǐng)福人颐的员工,到紫帽山一位华侨家中操办喜宴,从设计菜品、采购食材,到烹饪佳肴,都令这位老华侨赞不绝口。

满堂酒家与福人颐同期创办,被食客(shíkè)赞誉:“手上技艺巧,心中名菜多。无论飞禽潜鱼、水陆八珍,一经他们(tāmen)精心制作(jīngxīnzhìzuò),便成色香味俱佳的美馔。”

东壁龙珠(泉州晚报资料图(tú))

程振芳也曾在满堂(mǎntáng)酒家担任过大厨,他制作的(de)“东壁龙珠”至今仍是泉州地区的名菜。取(qǔ)泉州知名的东壁龙眼,去核后填入鲜虾肉、猪肥膘肉和荸荠制成的馅心,挂蛋黄液油炸而成,甜鲜交织的口感,既体现了(le)闽菜“就地取材”的智慧,也是烹饪技艺融会贯通的代表作。

泉州荔枝曾是“海丝”热销品(pǐn)

福建的荔枝(lìzhī)名声在外,历代为贡品(gòngpǐn)。南宋泉州人梁克家在《三山志》记载:大中祥符二年(èrnián),岁贡荔枝干六万颗,煎荔枝一百三十瓶,丁香荔枝三十瓶;崇宁四年定岁贡荔枝十万颗。

宋代名相(míngxiāng)苏颂在其所著的《本(běn)草图经》里对荔枝(lìzhī)有详细的描述:“荔枝子,生岭南及巴中,今泉、福、漳、嘉、蜀、渝、涪州、兴化军及二广州郡皆有之(zhī)……荔枝始传于汉世,初惟出岭南,后出蜀中……今闽中四郡所出特奇,而种类仅至三十余品,肌肉甚厚,甘香莹白,非广(fēiguǎng)、蜀之比也。福唐岁贡白暴荔枝、并蜜煎荔枝肉,俱为上方之珍果。”苏颂以科学的笔触,完整(wánzhěng)介绍了当时荔枝的主要产地和几度演变的过程,以及福建(fújiàn)荔枝的品种和保存、制作方法。

苏颂特别提到荔枝的主要产地,排第一位的便是泉州(quánzhōu)。“凡经曝皆可经岁,好者寄至都下及关、陕(shǎn)、河外诸处,味犹不歇。百果流布(liúbù)之盛(zhīshèng),皆不及此。”他提到福建人擅长制作荔枝干,也(yě)就是“荔枝煎”,一定程度上解决了鲜荔枝不好向外运输的问题,使得福建荔枝有“流布之盛”。

曾任泉州知府的蔡襄更是写(xiě)了洋洋洒洒的《荔支(lìzhī)谱》,记载了当时荔枝内销外销皆备受欢迎。“水浮陆转,以入京师。外至北漠、西夏,其东、南舟行新罗、日本、流求、大食之属,莫不(mòbù)爱好,重利以酬之。故商人(shāngrén)贩益广,而乡人种益多,一岁之出,不知几千万亿。”可见,荔枝是泉州宋元海丝(hǎisī)贸易史上的重要大宗货品之一。

蔡襄在书里提到了保存荔枝果品的“红(hóng)盐法”——“民间用盐梅卤浸佛桑花(fúsānghuā)为红浆,投荔枝渍之。曝干,色红而甘酸(gānsuān),可三四年不虫,修贡与商人皆使之。”

“红盐法”的使用,使得泉州的荔枝干果能够长久保存,通过(tōngguò)“海丝”贸易航线,远销日本、朝鲜、阿拉伯(ālābó)等地。

明清时期,泉州的荔枝(lìzhī)品种更多,其中以晋江、南安最为丰富。万历年间陈懋仁的《泉南杂志》里记载了(le)当时“火山”“桂林”“状元红”等诸多荔枝佳品(jiāpǐn)。到了清朝,荔枝在闽南(mǐnnán)饮食中的重要性更加(gèngjiā)凸显。清康熙《大同志》记载了当时闽南的“岁办厨料”,荔枝和(hé)龙眼、香蕈、芽茶、蜂蜜、白黑砂糖等一起位列其中。除了鲜食,荔枝干等也大受欢迎。

老泉州人一定记得,当年的泉州名厨张春火还曾(céng)用荔枝(lìzhī)、琼脂做成甜食,人称“水晶荔枝”。取材(qǔcái)泉州特产的延陵新鲜荔枝佳果,配以琼脂和白砂糖制成。此菜上席时,整盘通体透明如水晶,荔枝颗颗形似花蕾,颜值口味俱佳。□许晓春(xǔxiǎochūn)

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